Vanille givrée de Guadeloupe

Connaissez-vous la vanille givrée des Antilles ?

 

C'est en 2006, que j'ai fait la connaissance d'un producteur, pour mon plus grand bonheur.

 

Je faisais alors les tournées avec ma camionnette pour vendre le pain, que nous sortions de notre fournil, et quand la vanille a été prête à la vente, il m'a proposé de m'en vendre un kilo.

 

J'ai hésité, car son prix est élevé, mais on ne peut pas refuser à un si bon et fidèle client.

 

J'ai été invitée à aller voir la vanille, et j'ai tout de suite craqué!

 

Une douce brise, ventilant une pièce pour le séchage des gousses, et des senteurs fortes, et subtiles, ont conquis mon odorat.

 

Arrivée dans la pièce, c'est tout un rituel, un petit banc pour s'asseoir,  étalage de la vanille, et présentation de ces magnifiques gousses noires.

 

Surprise, elles sont toutes scintillantes, pourquoi? c'est là qu'on me dit, regardez comme elles commencent à givrer!

 

C'est alors qu'un cours sur la vanille, m'est prodigué par ce professionnel et passionné  par cette plante.

 

A plus de 80 ans, il arpente la montagne, pour cultiver ses vanilles. Elles demandent beaucoup d'attention et de travail, car sans la main de l'homme, ces magnifiques orchidées, ne produiraient pas les tant convoitées gousses qui serviront à parfumer nos pâtisseries, crèmes, glaces ....

 

En Guadeloupe, l'abeille qui pollinise la vanille n'existe pas!

 

La fécondation est donc réalisée à la main. Et c'est le matin dès le lever du soleil durant la période de floraison, que ce travail doit être réalisé.

 

Chaque jour, il faut arpenter la montagne pour féconder chaque fleur qui aura éclos.

 

Un travail précis, avec une épine d'oranger, pour faire coller pistil et étamines ensemble, sans bien sûr ne rien casser. Malgré les cours de mon excellent professeur, je suis encore très maladroite.

 

Les gousses vont alors se développer par grappes, durant plusieurs mois.

 

Après une fécondation aux alentours de Pâques, c'est aux environs de Noël que les gousses pourront être récoltées.

 

Mais le travail n'est pas terminé, car pour obtenir de belles gousses, bien noires, et qui vont conserver tout leur arôme, voilà un travail de maestro qui commence.

 

D'abord "flanguer" les vanilles, un mot que je ne connaissais pas avant de venir en Guadeloupe.

 

Il faut griffer la vanille, pour lui permettre de sécher en profondeur, sans faire éclater la gousse, de façon à ce que les arômes soit diffusés à l'ensemble de la gousse.

 

Et le séchage naturel intervient, à l'ombre, avec une bonne ventilation naturelle, et une observation précise.

 

Progressivement, la vanille va passer de sa couleur verte au noir, plus la gousse va se déshydrater, plus les arômes remonteront à sa surface.

 

De fins cristaux vont apparaitre naturellement sur les gousses, paillettes scintillantes de vanilline, donnant un aspect de givre.

 

Cette longue et lente préparation de la vanille est l'héritage des Amérindiens. Elle est encore pratiquée en Guadeloupe, par des amoureux et des passionnés, rares malgré tout, pour le plus grand plaisir des pâtissiers, cuisiniers, et parfumeurs.

 

La vanille givrée des Antilles est ainsi considérée comme la plus délicieuse des vanilles.

 

Cette longue préparation, lui confère des arômes inégalables.

 

Pourquoi la choisir ? Simplement grâce à son arôme puissant, elle va pouvoir être utilisée plusieurs fois.

 

Les gousses pourront parfumer vos préparations en les utilisant entières dans du lait, ou des crèmes, une dizaine de fois. Il ne faut surtout pas la couper, et entre chaque utilisation, un lavage à l'eau claire, un séchage, permettent de la réutiliser.

 

Entre deux préparations, elles vont parfumer votre sucre, où vous pourrez la stocker, tout en lui conférant des propriétés de sucre vanillé, et ce sera après une dizaine d'utilisations que vous la fendrez pour utiliser les graines, comme le préconisent bon nombre de recettes.

 

Cette vanille, contrairement à toutes les autre vanilles, n'a subi aucune transformation industrielle : séchage au four, ébouillantage, produits chimiques ...

 

Il s'agit d'un produit naturel, traditionnel, rare, et exceptionnel.

 

Pas facile d'en trouver en Guadeloupe, car de moins en moins de personnes la cultivent.

 

Pourtant quelques passionnés se lancent, pour le bonheur des gourmets.

 

Car les "Anciens", comme me dit mon producteur se font rares.

 

Et il m'a même appris, que des "Anciens" avaient cultivé la vanille dans les bois bordant l'Habitation Pineau.

 

Actuellement, les vanilles sont bien là, à l'abandon, sous mes fenêtres, un trésor que je peux faire renaître....

 

Mais voici celles que je continue à faire sécher avec précaution, se couvrant délicatement de son givre.

 

 

 

 

 

 

Envie de cette magnifique vanille,

 

La vanille givrée de Guadeloupe est en vente

 

 ICI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



25/03/2013
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